Кулинарная книга охотника и рыболова

Все охотники и рыболовы хорошие повара, но не все хорошие повара охотники и рыболовы...Наверно для хорошего повара нужны знания охотников и рыболовов, по разделке, хранению, переработке даров природы. А охотникам знания древних и сложных рецептов, которых в книге уже больше 1000...И их количество каж... больше
28
Просмотров
Рецепты > Кулинария
Дата публикации: 2013-06-27
Страниц: 466
1

1            КУЛИНАРНАЯ КНИГА ОХОТНИКА И РЫБОЛОВА Наименование В граммах продуктов Стакан Столовая  Чайная  1 штука /250мл./ ложка ложка /средней  величины/                                                                                         Мука и крупы Горох лущеный   230 Горох нелущеный   200 Крупа гречневая   210      25        7 Крупа манная   200      25        8 Крупа перловая   230      25 Мука пшеничная   160      25       10 Мука картофельная   180      30       10 Мука кукурузная   160      30       10 Пшено   220      25 Рис   240      30       10 Саго   180      20        6 Сухари молотые   125       15        5 Толокно   140 Фасоль   220 Хлопья кукурузные     50       7        2 Хлопья овсяные   100      14        4 Хлопья пшеничные     60       9        2 Чечевица    210                                                                 Молоко и молочные продукты Маргарин растопленный     230       15        4 Масло сливочное растопленное     210       25        8 Масло топленное     240       17        5 Молоко цельное     250       25        5 Молоко сухое      120       20        5 Молоко сгущенное с сахаром       30       10 Сливки 20%     250       20        5 Сметана     250       25        8 Сыр тертый     100       18        5 Творог     200       25        8 Кефир                                                                          Сахар, соль, специи Гвоздика молотая            15        3 Гвоздика немолотая       20        4 Лист лавровый      0,2 Кислота лимонная/кр./       25        8 Корица молотая       20        8 1

2 Перец молотый        5 Перец горошком       20        5 Сахар рафинад      200 Сахарный песок      230       25       10 Сахарная пудра      180       25       10 Сода пищевая       28       12 Соль       30       10 Укроп сухой       15        5 Уксус      250       15        5                                                                Овощи и фрукты Абрикос        40 Айва        150 Апельсин       150 Банан       180 Брусника свежая       140 Грейпфрут        275 Вишня свежая       190 Груша                                                                            135 Кабачок       500 Капуста свежая белокочанная      1500 Капуста брюссельская/кочешок/          12 Капуста свежая кольраби        750 Капуста свежая савойская        800 Капуста свежая цветная        800 Картофель        100 Клубника свежая       150 Клюква       145 Крыжовник       210 Лук репчатый          75 Малина свежая       150 Ежевика свежая дикая       180  Морковь          75 Огурец        100 Персик          85 Петрушка/корень/          50 Помидор свежий      75­120 Репа         200 Томат­паста         30         10 Томат­пюре       220         25           8 Свекла          100 Сельдерей/корень/            40 Слива            30 Смородина черная       180           30 Черника сушеная       150          15          5 Черешня       165 Яблоко          110 Яблоки сушеные         70 Варенье          50         20 2

3 Джем          40         15 Повидло          36         12 Пюре ягодное       350          50         17 Сок фруктовый       250          18          5 Хурма          85 Черная смородина       155         30 Орехи и сухофрукты Арахис очищенный        175          25          8 Изюм        190          25          7 Миндаль/ядро/        160          30          10 Орех фундук/ядро/        170          30          10 Орехи грецкие молотые        120          20          6 Курага Урюк сушенный с косточкой Чернослив         250           25                                                                            Прочие продукты Вино         250          20         5 Вода         250          20         5 Желатин в порошке          15         5 Желатин листок          2,5 Какао­порошок          25         9 Кофе молотый          20          7 Кофе растворимый          15         5 Крахмал картофельный      200          30         10 Ликер          20          7 Майонез          15          4 Мак      230          20          5 Масло растительное      240           20          5 Мед натуральный          30          9 Яичный порошок      100          25         10 Яйцо без скорлупы      6 шт. Белок      250          23 Желток      240          20   Для пересчета веса продукта на объем граненного стакана/200мл./ можно пользоваться  коэффициентом 0,8.                                                     Примерное содержание пряностей в 1 грамме Перца горького горошком 30шт. Перца душистого горошком  15шт. гвоздики  12шт. Лаврового листа    7шт.                                                                                        Старинная таблица меры и веса      3

4 1 фунт 400грамм 1 гарнец 1/4 ведра 1 четверик 2 ведра 1 стакан 200 грамм 1 золотник 402 грамма 1 штоф 6 стаканов 1 лот 12,8 грамм                                                Рекомендуемые размеры потребления пищевых                                                  продуктов в среднем на 1человека Пищевой продукт грамм/день килограмм/год Хлеб и хлебопродукты в пересчете на муку 279             102 картофель 310             113 Овощи и бахчевые 381            139 Фрукты и ягоды в переводе на свежие 194              71 сахар 112           40,7 Мясо и мясопродукты* 232              85 Рыба и рыбопродукты    65            23,7 Молоко и молочные продукты в переводе на  1096            400 молоко Молоко цельное 337             123 Молоко обезжиренное 35            12,8 Масло животное/21,7/ 16,7               6 Творог/4/ 24,9              9,1 Сметана и сливки/9/ 17,8              6,5 Сыр, брынза/8/ 16,7              6,1 Яйца ­штук 0,8              292 Масло растительное, маргарин, кухонные жиры 33             12,2 *Включая потребление субпродуктов 2 категории в размере 4кг./год ** В скобках­ коэффициент пересчета продукта в молоко                                                 ОХОТА 4

5   предисловие На наш стол поступает мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Дичь можно приобрести в магазинах «Дары природы», где продается мясо диких копытных животных (лося, оленя, кабана, сайгака и др.) и пернатая дичь (белые куропатки, рябчики, тетерева и др.). Поступают в продажу также перепела, и фазаны, выращенные на специальных фермах. Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана? Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного в магазине. Традиционно считается деликатесным мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества имеет мясо пернатой дичи куриных пород (перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетеревов). Высоко ценится мясо зайцев; недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки. Среди диких копытных животных по вкусовым достоинствам следует выделить мясо косули, оленя и сайгака. Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное. Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира. Конечно, блюда из дичи можно приготовить так, же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу. В блюдах из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит. Конечно, непосредственно на охоте, в походных условиях приготовление блюд из дичи может быть более простым. Охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус. Как правило, именно на охоте мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Бережное отношение к добыче, какой бы скромной она ни была, — непременное качество культурного охотника. 5

6 НЕОБХОДИМЫЙ ИНВЕНТАРЬ В ОХОТНИЧЕЙ И РЫБАЦКОЙ КУЛИНАРИИ 6

7 7

8 8

9 ОХОТА И РЫБАЛКА В ПРИРОДНЫХ ЗОНАХ МИРА                                                    ДИЧЬ                                                                                                        Косуля                                     9

10 Среди других диких четвероногих мясо косули ценится наиболее высоко. В Сибири охотники отдают предпочтение мясу косули. Оно более нежное и лучше усваивается, в нем содержится менее тугоплавкий жир, чем в мясе марала, лося или оленя. Очень ценны в косуле печень, почки и сердце. В этих органах скапливаются наиболее нужные для организма вещества. Качество мяса зависит от времени года, когда она добыто, и видовой принадлежности. Наиболее вкусное и ценное мясо бывает у животных, отстрелянных в начале охотничьего сезона, когда в их теле еще не израсходованы ценные вещества, накопленные за лето. Мясо очень крупных старых самцов жесткое со специфическим запахом. Мясо таких животных нужно предварительно вымачивать в растворе уксуса и долго готовить. А удлинение варки разрушает биологически активные вещества. У телят мясо более водянистое, в нем содержится меньше жира.                                                                                      Лось Лось — крупное животное из рода оленей. Высота лося — до 2 м, масса — 400-500 кг. Самцы с июля по февраль носят широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают. По числу отростков на рогах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог — столько лет лосю. Эта закономерность сохраняется до 5-7 лет. У старых лосей число отростков меньше числа прожитых лет. Старого лося можно определить по стертым зубам. Лось — популярный объект спортивной охоты и промысла. Отстреливают его строго по лицензиям. Наиболее вкусное мясо у лосей, в возрасте 1,5—3-х лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов.Из мяса лося готовят такие же блюда, как из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Олень В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего. Масса дикого северного оленя достигает 150-200 кг. В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые рога. Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов. 10

11 По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык. Благородный олень — малочисленный обитатель лесов. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое. Спортивная охота проводится строго по лицензиям. Наиболее ценные части головы — язык, губы. Язык вынуть, разрезав подчелюстное пространство по краю кости нижней челюсти, затем очистить от обрывков ткани, ошпарить 3-5 минут в горячей воде и снять эпидермис (кожицу). После чего варить 3-4 часа до готовности в подсоленной воде. Язык можно сохранить без варки, засолив его смешанным способом, как и мясо, или закоптив. Верхние и нижние губы лося считаются одним из самых деликатесных продуктов. Губы отрубить топором поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезать ножом. Опаленные и вымытые губы варить, как и язык. Ноги перерубают топором поперек на куски по 8-10 см длиной и используют для варки студня. Медведь Особую ценность представляет собой желчный пузырь с желчью. Желчный пузырь следует осторожно отделить от печени полностью с желчным протоком: последний следует туго перевязать крепкой нитью и пузырь хранить в подвешенном виде для последующей сдачи как лечебного средства (эндокринное сырье). Ливер (внутренние органы) и все мясо следует подвергнуть на месте или на базе ветеринарно- санитарному осмотру с микроскопическим исследованием ножек диафрагмы на трихинеллез. При разделке туши сначала отделяют пластами подкожный жир, укладывая его в чистый деревянный ящик, дно которого выстлано белой бумагой и посыпано чистой поваренной солью. Подкожный жир разрезают на одинаковые куски, которые со всех сторон натирают солью и плотно укладывают в ящик, посыпая солью каждый ряд. В течение первых двух дней сало выдерживают в помещении при комнатной температуре 18-20°С, а затем в прохладном сухом затененном помещении, где просол заканчивается за 9-10 суток. Зимой сало держат на морозе. Затем тушу медведя разделывают на два задних окорока, поясничную часть, две лопатки, грудную клетку («колокол») и шейную часть. От нижних частей окороков отделяют собственно лапы (кисти), которые можно использовать для приготовления студня. 11

12 Если кроме окороков и лопаток нужно засолить и прокоптить поясничную часть, шею и грудную клетку, их разрубают на равные части. Посол и копчение производят так же, как и мяса лосей.  Вальдшнеп Вальдшнепов добывают на весенней охоте на тяге и осенью на пролете с легавой собакой. Птица небольшая по размеру, масса тушки — около 300 грамм. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным, лучше всего в жареном виде. На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Оно , очень ценится художниками. Коростель Небольшая птица длиной 22-25 см., и весом около 150 г. Размером и телосложением напоминает погоныша (Porzana porzana) — таким же округлым, слегка сплющенным с боков телом, вытянутой шеей и круглой головой; однако от последнего выделяется заметно более коротким клювом. Оперение верхней части тела светло-рыжее, с тёмными пестринами. Верхняя часть головы, первостепенные маховые перья крыльев и рулевые перья хвоста каштановые с 12

13 тёмными сердцевинами и серыми окончаниями. Бока рыжевато-охристые, с белыми поперечными полосами. Подбородок и передняя часть шеи светло-серые. Клюв короткий, крепкий, красновато-бурого цвета Радужная оболочка глаз орехового цвета либо бурая. Хвост очень короткий. Ноги буроватые. Самцы и самки внешне друг от друга отличаются незначительно — у самок зоб с охристо-рыжим оттенком, тогда как у самца он более серый. В зимнее время серые тона оперения сменяются рыжевато- охристыми. Подвидов не образует. Летает неохотно и медленно; в случае опасности старается спастись бегством, а при внезапном вспугивании перелетает на небольшое расстояние и приземляется, ища укрытие в густой растительности. Среди высокой травы передвигается быстро, часто меняя направления. В полёте, в отличие от других птиц, ноги не вытягивает и не поджимает, а оставляет их свободно болтающимися. Голос резкий и очень громкий /в хорошую погоду слышный на расстояние более километра/ — часто повторяющийся скрипучий крик «крэк-крэк, крэк-крэк», напоминающий треск деревянной палочки по зубьям гребня. Кричит главным образом в сумерки и ночью, и только в брачный период — весной и в первую половину лета. Во время крика вытягивает шею и периодически поворачивает её в разные стороны — в результате голос слышен то громче, то тише. Коростеля добывают попутно на перепелиной охоте. Оперение его светло-каштановое. Отличительная особенность коростеля — длинные ноги. Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его рекомендуется жарить. В походных условиях можно запечь в фольге в золе костра.                           Серая куропатка Серая куропатка (лат. Perdix perdix) — широко ́ ́ распространённый вид из рода куропаток.Трудно различим от другого вида, бородатой куропатки. Объект охоты.Представители вида являются средней величины куропатками. Клюв и ноги тёмного цвета. Верхняя часть оперения рябая, коричневого цвета, бока и хвост рыжие. Шпоры на ногах отсутствуют. Половые 13

14 различия сводятся лишь к тому, что самки окрашены бледнее. В последнее время численность серой куропатки сократилась. Во многих областях охота на эту птицу запрещена. В настоящее время ведутся работы по увеличению поголовья серой куропатки, устраиваются специальные заказники, проводится подкормка в зимнее время, практикуется искусственное разведение. У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными в книге способами.  Горная куропатка/кеклик/ Куропатка горная (Alectoris kakelik) или Каменная куропатка (Кеклик), принадлежит к семейству фазановых. Верхняя часть тела и грудь голубовато-серые, нижняя часть — ржаво-желтая, маховые перья — черновато-бурые. Вместе с другими представителями этого рода куропатка превосходит остальных лесных куриных проворством, смышленостью, храбростью, драчливым задором; кроме того, ее нетрудно приручить. Голос ее напоминает кудахтанье наших домашних кур. Пища этих куропаток состоит из различных растительных веществ и всевозможных мелких животных; на высоких горах они едят почки, листья, ягоды и разные семена, а также насекомых и червячков; в долинах — питаются верхушками молодой пшеницы и других зеленеющих злаков. Зимой они едят ягоды можжевельника и иглы хвойных деревьев. Птица средних размеров, масса тушки около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами. Белая куропатка Белая куропатка — птица подсемейства тетеревиных, отряда ́ ́ курообразных. Обитатель тундры, тайги и лесов Северного полушария. Длина тела 35—38 см; весит 400—700 г. Среди остальных курообразных белая куропатка выделяется ярко выраженным сезонным диморфизмом: её окраска различна в зависимости от времени года. Зимнее оперение у неё белое, за исключением чёрных наружных хвостовых перьев, с густо оперёнными ногами. 14

15 Весной, в период спаривания у самцов голова и шея приобретают кирпично— коричневый цвет, резко контрастирующий с белым туловищем. Летом и осенью самец и самка одинаково рыже-бурые или пёстрые /серые с различными поперечными волнами, тёмными пятнами и полосами/. Маховые перья белые; ноги и брюхо белые или желтовато-белые. Рисунок представляет значительные индивидуальные изменения. Самка немного меньше самца, светлее его и раньше его меняет окраску. Эта птица меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяется черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток 500—800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. В северных районах ведется интенсивный промысел белой куропатки, и она заготовляется в значительных количествах. В некоторых областях охота на белую куропатку запрещена. Мясо белой куропатки можно приготовить всеми вышеизложенными способами. Мороженую тушку, приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд. Рябчик Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки — 300-400 грамм. Спортивная охота и промысел разрешены осенью и зимой. По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку нужно положить в холодное молоко, довести его почти до кипения и сразу же вынуть оттуда. Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походе из рябчика можно сварить суп, запечь их на вертеле или в глине. Убитого рябчика настойчиво советуем сразу же ощипать. Дело в том, что первые несколько минут после смерти он легко теряет перья, их можно захватывать большими пучками, не рискуя порвать кожу. Если этого не сделать сразу, то приходится сдирать перья с кожей или вырывать их чуть ли не по одному. К тому же птица без перьев быстрее остывает и не так портится. Сами же перья рябчиков ломкие и мало пригодны для подушек или перин. Обработанного рябчика следует также выпотрошить, положив внутрь лист орляка, веточку пихты, несколько стеблей крапивы. Потрошить нужно особенно аккуратно в случаях, когда разбит кишечник. 15

16 Дикий кабан Особенности мяса. Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд особенностей. Его лучше всего использовать на вторые блюда. Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения. Удаление запаха. Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой обработке (исключение составляет приготовление шашлыков). Удаление шкуры. Если на шкуре тушки сохранилась щетина, она должна быть удалена ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочитают мясо со шкурой (кожей), очищенной от щетины. Сортовое деление. Одной из простейших схем кулинарного использования мясных туш диких кабанов является разделение их полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части. Самые ценные части — задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина). Средняя часть может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую. Корейка и грудинка могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов. Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 1 см.Это улучшает вкус котлет. Затем отделяют ножом мякотную часть от позвоночного хребта и вырубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок разделяют ножом поперек на порции, оставляя в них по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоского вида, затем слегка посыпают солью и жарят: это натуральные отбивные котлеты. В других случаях после основательного отбивания куски смачивают взбитым яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Можно также приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности. Кроме того, почечную часть корейки, освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Далее его обрабатывают и жарят, как и отбивные котлеты, в сухарях. Лопаточную часть туши нередко используют для 16

17 приготовления тушеного мяса куском. Однако шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд. В заключение следует отметить, что при выделении заднего окорока оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна. Нижняя часть конечностей до запястного или до «ахиллесова сухожилия» — «свиные ножки» — прекрасный продукт для студня. Вымачивание. Мясо секачей жесткое. Его можно улучшить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2-3% -ном столовом уксусе. Молочная и уксусная кислоты размягчают соединительные волокна, обработанное таким образом мясо становится более мягким и вкусным. Проваривание. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон. Участки туши, содержащие обильные соединительно- тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда. При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса. Жаренье. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки — нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше «ахиллесова сухожилия». Для варки и фарша из вареного мяса — шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к «ахиллесову сухожилию». Для тушения, варки и фарша из сырого мяса — остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш — верхняя средняя часть передней конечности. Мясо, содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т.е. высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде. Перепел Перепел — маленькая птичка с пестрым, светло-коричневым оперением массой около 100 гр. В России и сопредельных странах особенно добычлива спортивная охота с легавой собакой осенью на пролетного перепела в Крыму, на Кубани, на Кавказе. 17

18 Тушки осенних перепелов содержат 30-35% жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. Добытых перепелов не следует класть в охотничью сетку навалом, иначе их перья перепачкаются жиром и тушку будет трудно ощипать. Добытых перепелов лучше подвешивать на отдельные колечки вокруг пояса. В продажу поступают перепела в свежем и замороженном виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить всеми приведенными в предыдущих выпусках способами. Глухарь Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Эта охота лимитирована и проводится по лицензиям. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса — 2-3 кг. Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если еще неощипанного и не выпотрошенного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова. Тушку глухаря, которая хранилась в замороженном виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, но его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.   Кряквы и чирки  Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня — около 1,5кг. Существует несколько видов чирков, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса — 300-500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам одно из лучших среди водоплавающей дичи. 18

19 Кряквы и чирки обитают повсеместно и являются самой распространенной добычей на спортивной охоте. Охота на крякв и чирков, как и на другую водоплавающую дичь, разрешена с августа до поздней осени. Весной разрешается охота на селезней с подсадной уткой. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде.  Нырковые утки  Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара — это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8-1 кг, красноносый нырок — до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12-24 часа мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде или вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Спортивная охота и промысел нырковых уток распространены слабо, из-за вкуса их мяса, хотя они достаточно многочисленны.Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток — тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле.Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.                             Лысуха/водяная курица/ Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. 19

20 Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления — тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.   Болотные кулики  Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют « красной дичью » не только за отменный вкус их мяса, но и за трудность охоты на них. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100-120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60-70 г. Среди других куличков, на которых стоит охотиться, следует назвать веретенника, турухтана, черныша. Лучшее время охоты на куличков — август (на местную птицу) и сентябрь (высыпки дупеля и пролетный гаршнеп). Меткий охотник, имеющий хорошую легавую собаку, обязательно принесет с болота связку этой прекрасной по вкусовым качествам дичи. Их рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.                                    Дикие голуби Самый крупный из диких голубей — вяхирь (витютень) — имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г. Средний по размеру дикий голубь — клинтух — имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха — около 400 г. Самый мелкий голубь — горлица. 20

21 Масса около 250 г. Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время мало популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное. По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде. Фазан В роду Фазаны выделяют два вида: обыкновенный (кавказский) фазан (P. colchicus Linnaeus, 1758) и японский фазан (P. versicolor Vieillot, 1825). Обыкновенный фазан насчитывает более 30 подвидов Закавказский фазан. Самец носит золотисто-красное оперенье. Крылья светло-коричневые. Голова, часть шеи и груди – фиолетовые. На верхней части тела - узор из черных пятен и чешуйчатого рисунка. Брюхо черно-бурое. Клюв и ноги желтые. Самка пестрая, оперенье верха тела желтовато-бурое, низ – светло-коричневый. На голове и шее узкие полосы коричневого цвета. Клюв и ноги у самки серые. Грузинский фазан. Главное отличие - коричневое или оранжево-бурое пятно на брюхе, окаймленное блестящими перьями. Северокавказский фазан. Оперение золотисто-коричневое, более светлое, чем у закавказского фазана. Персидский фазан. Оперение с золотистым отливом. Верхние кроющие перья крыльев беловато-серые, с булатным оттенком. Мургабский фазан. На передней части спины - четкий чешуйчатый рисунок, образованный каемками на перьев . Амударьинский фазан. Окрашен разнообразно – нельзя выделить . единой окраски разных частей тела. Таджикский фазан имеет черно-зеленый цвет на зобе и груди за счет блестящих черных краев перьев. Верхняя сторона тела — желтовато-красная. Хивинский фазан. В окраске оперенья преобладает красный цвет с медным отливом. Маньчжурский фазан почти всегда отличается наличием «ошейника» - белой поперечной полосы не шее. 21

22 Японский или пестрый фазан (или зелёный, или разноцветный, или индийский, фазан) (Phasianus versicolor) насчитывает до 5 подвидов. Японский фазан отличается своим опереньем, в котором превалирует зеленый цвет. Обыкновенный фазан имеет широкий ареал распространения. Он обитает на территориях от Пиренейского полуострова до Японских островов. Фазаны встречаются на Кавказе, юге Туркмении, в Узбекистане, Казахстане, в дельте Волги. Селится по речным долинам (до 1500—2000 м.) в Таджикистане и Киргизии, на Дальнем Востоке. Кроме своих естественных исторических мест обитания, фазаны неплохо прижились на территории Северной Америки и ряда Европейских стран. Хотя фазаны неплохо переносят холодные климатические условия, они не селятся дальше тех северных территорий, которые подвержены значительным выпадением осадков. Так как фазан всю жизнь проводит на суше, то и пропитание он добывает именно с земли (подобно курице откапывает пищу лапой). Снежный покров более 10 см. значительно затрудняет этот процесс. Фазан для проживания выбирает места, где произрастает густая растительность, и имеются водные ресурсы. Например, для него идеальны тугайные леса из джигиды, туранга и колючих кустарников по долинам рек, тростниковые крепи вокруг озер, чередующиеся с открытыми ландшафтами. Именно такая среда обеспечивает птице защиту и позволяет укрыться от хищников. Кроме того, здесь им легко найти корм: ягоды джигды, облепихи, барбариса, ежевики — любимая пища фазана осенью; летом птицы питаются насекомыми, которые в больших количествах населяют открытые поляны и луга. Фазаны ведут оседлый образ жизни, но изредка совершают небольшие перелеты. Птицы обычно держатся небольшими группами, чаще однополыми. Только в период размножения фазаны объединяются в пары. Линька у самцов фазанов начинается весной, после того, как самки садятся на яйца. Самки линяют позднее, после того, как молодые фазанята подрастут. Во время линьки вначале меняется оперенье головы и шеи, затем – перья крыльев и хвоста. Весь период линьки может занимать до трех месяцев. Длина тела до 85 см, вес до 1,7—2,0 кг. Самцы крупнее самок. На голове обыкновенного фазана, в отличие от остальных родов фазанов, остаётся неоперённым лишь кольцо вокруг глаз. Очень длинный, клинообразный хвост — из 18 суживающихся к концу перьев. Вершину коротких, округлённых крыльев образуют четвёртое и пятое маховые перья. Самцы со шпорами на ногах и с блестящим оперением. Самцы окрашены ярко, с металлическим блеском на перьях. 22

23 Их окраска довольно изменчива. У северных форм /подвидов/ голова и шея самца золотисто-зелёного цвета с чёрно-фиолетовым отливом внизу. Золотисто-оранжевые с чёрными каймами перья спины постепенно переходят в медно-красные, отливающие фиолетовым цветом перья надхвостья. Перья хвоста жёлто-бурые с медно-фиолетовыми краями. Голое кольцо вокруг глаз красное. Самка — тускло-коричневая, серо-песочная, с чёрно-бурыми пятнами и черточками. Это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы-петухи имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Численность фазанов в настоящее время мала и отстрел их строго лимитирован. Ведутся работы по увеличению поголовья фазанов. Сохраняются заросли /тугаи/ в долинах рек и предгорьях. Создаются специальные фазанарии для разведения и расселения фазанов в охотничьих хозяйствах. Фазан известен как истребитель колорадского жука, выпуск фазанов в сельскохозяйственные угодья может заменить применение ядохимикатов. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготовляется всеми приведенными выше способами. Заяц Горные зайцы считаются лучше тех, которые водятся в низменных местах, а, особенно, в болотистых. Заяц-русак лучше беляка. Лучшая пора их отстрела — с сентября по март. Самые вкусные — не старше одного года. Возраст их можно определить следующим образом: у молодого — передние ноги легко можно переломить; у него толстые колени, короткая и толстая шея и мягкие ушки. Старые же зайцы — длинные и худые. Заяц должен пролежать в шкурке не менее трех дней, затем следует выпотрошить его, не снимая шкурки. Но в холодном месте он может повисеть до трех недель. За два дня перед употреблением содрать с него шкурку следующим образом: отрезать лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя, таким образом, до ушей. 23

24 Счистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу снять с помощью ножа, подрезая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову, передние лапки. Отрезать от задней части котлетную часть и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка. Некоторые мочат мясо несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают только со всех сторон уксусом, не погружая в него, и так оставляют на 1-2 дня. Перед жареньем вымывают и очищают. Дикий гусь Это редкая добыча. Немногие охотники могут похвастать, что за свою охотничью «карьеру» им удалось добыть хотя бы двух-трех диких гусей. Различают серого гуся и гуся- гуменника, хотя внешне они мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 5—6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.         Сохранение и подготовка мяса дичи к приготовлению                                                                   СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ 24

25 Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8—10 ч. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее. Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше — очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника. У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2—3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить. Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 ч. после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу. Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8—12 ч оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3—4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным. 25

26          ПОДГОТОВКА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии. Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани. При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4—6 кусков. Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной — это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками, или зашпиливают тонкими острыми лучинками. Лысуха требует особого подхода к ее разделке и приготовлению. Чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса, с нее нужно снять кожу с перьями, выпотрошить, удалить весь кожный жир. Кожа снимается легко, если сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины. От желудка можно отрезать две крупные дольки мяса, не вскрывая его. Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от позвоночника (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделить вместе с крыльями и разрезать вдоль пополам. Костную часть позвоночника готовить вместе с грудкой и ножками не рекомендуется, потому что она дает не совсем приятый привкус и запах. После такой разделки из лысухи получится четыре кусочка мяса весом около 400 г. 26

27 Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет отличного вкуса как в жареном, так и в тушёном виде. Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить после образования румяной корочки.                                                                           ПОДГОТОВКА ЗАЙЦЕВ За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.       ПОДГОТОВКА МЯСА ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль органами Государственной, ветеринарной инспекции. Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака — бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней. У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи. Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных , перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.                                           СОУСЫ                                                                                                                       Чипсы  к дичи  27

28 На 6 порций: 450 г очищенного картофеля, жир для жарки во фритюре. Тонко нарезать картофель, положить в миску с ледяной водой, дать стечь воде и хорошо высушить. Разогреть фритюрницу, наполовину заполненную растительным маслом, до 190°С и жарить в нем чипсы небольшими порциями до золотисто- коричневого цвета. Положить на бумажные салфетки, чтобы стек жир, не дать остыть, пока жарятся остальные. Перед подачей посыпать солью.                                                                       Жареный тертый  хлеб 110 г свежего тертого хлеба, 25-50 г масла. Растопить масло в сковороде, положить свежий тертый хлеб и жарить на слабом огне, все время, помешивая, пока масло не впитается. Увеличить огонь и жарить крошки, пока не подрумянятся равномерно.                                                                                                                                                                                           Хлебный соус  На 6 порций: 425 мл молока, 1 головка лука (очистить ее и воткнуть 6 бутонов гвоздики), 110 г черствого хлеба без корки, 1 лавровый лист, 25 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, соль и перец. Положить лук с гвоздикой в кастрюлю с лавровым листом, налить молоко. Нагреть так, чтобы молоко абсорбировало запах. Положить хлеб, нарезанный на куски, и отставить соус на час, чтобы хлеб впитал молоко. Снова поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, вынуть лук с гвоздикой и лавровый лист и взбить соус вилкой. Положить масло, мускатный орех, соль, перец, размешать и налить соус в подогретую посуду для подачи на стол.                                              Сливы с пряностями к дикой  утке  28

29 На 1,35 кг слив: цедра и сок 1 лимона и 1 апельсина, 1,35 кг сахарного песку, 6 бутонов гвоздики, палочка корицы (7,5 см), 3 ст. ложки ликера. Очистить сливу от косточек. Положить в миску слоями, чередуя с сахаром и цедрой. Полить соком и оставить миску, накрытую тканью, на ночь в холодном месте. На следующий день переложить сливу в керамическую или стеклянную кастрюлю с соком и не растворившимся сахаром. Добавить гвоздику и корицу, закрыть крышкой и запекать в духовке при 140°С около четырех часов. Когда сливы будут готовы, оставить их остывать в кастрюле. Влить ликер, вынуть гвоздику и корицу и положить в банку с завинчивающейся крышкой, поставить в холодное сухое место. Соус может храниться 3 месяца.                                           Желе из рябины к баранине и  птице На 1,8 кг желе: 900 г рябины, 450 г диких яблок, 1150 мл воды, сахарный песок. Помыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки. Положить в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими. Процедить через ошпаренную ткань и так оставить на ночь — отжимать нельзя, иначе желе будет мутным. На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и кипятить до загустения примерно 15 минут. Проверить готовность: положить ложку джема на тарелку, дать ему остыть и затем провести по поверхности пальцем. Если она сморщится, джем готов. Налить в теплые чистые банки, закрыть.                                             Желе из красной смородины к  мясу На 2,25 кг желе: 29

30 1,8 кг красной смородины, 1150 мл холодной воды, сахарный песок. Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она была вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины (см. выше). Требуется всего 5 минут, чтобы довести до застывания.                                                                                      Печеные  яблоки На 1 кг яблок: 1 стакан желе. Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут). Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить желе доверху.                                                                        Соус красный  основной  750 г костей мясных или от птицы (можно взять и немного мяса),25 г сала топленого или сливочного масла, 1,5 ст ложки муки пшеничной, 5ст ложек томатного пюре, 2 моркови, 1 лука репчатого, ½ корня петрушки , 1ч ложка сахара, 1,5 ст ложки маргарина сливочного, специи , соль – по вкусу Горячий коричневый бульон соединить с пассированной мукой и вскипятить. Затем добавить шинкованные пассированные овощи, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, томатное пюре и, помешивая, варить течение 1 часа. За 12- 15 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, соль, сахар, черный дробленый перец, жженку для окраски. По окончании варки соус процедить через сито, одновременно протирая в него разварившиеся овощи. Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маргарином. Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. 30

31 Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу. Назначение соуса: подавать с блюдами из котлетной массы. Он является также основой для приготовления соусов с луком, грибами, вином и некоторыми другими продуктами.                                                                                        Охотничий соус  3 стакана красного основного соуса, 3 головки лука, 150 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 2 стакана топленого масла, 1/2 стакана белого вина, 10 веточек зелени петрушки, 1 ст. ложка маргарина, перец и соль по вкусу. Мелко нарезанный лук слегка пассировать с маслом. Грибы жарить вместе с луком 3-5 минут. Затем поджаренные лук, грибы и перец положить в красный основной соус и варить 10-15 минут. В конце варки в соус добавить горячее вино, нарезанную зелень петрушки и заправить маргарином. Соус можно готовить и без вина.                                                            Соус охотничий  пикантный Для соуса: 2 ст ложки муки, 3 ст ложки масла, 2 ст. ложки желе смородины, мясной сок, 1 л маринада. Для маринада: 3/4 стакана вина (белого или сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 2 шт резаного лука, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист , долька чеснока. Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота соуса зависит от количества маринада.                                                                                             Соус  луковый 31

32 500 г костей мясных, 8 шт репчатого лука, 1 cm ложка 9 %-ного уксуса, готовый красный соус, по 1,5 ст ложки сливочного масла и маргарина, специи. Сварить бульон из костей. Мелко нарезанный репчатый лук пассировать на сливочном маргарине до появления легкого окрашивания (колера), после чего прибавить уксус и кипятить 5-7 минут. Потом соединить с готовым красным соусом и бульоном и варить 12-15 минут. Заправить соус маргарином или сливочным маслом, добавить специи по вкусу.                                                    Соус красный с луком и  грибами 500 г костей мясных, 58 г сала топленого или масла топленого, 1,5 ст ложки муки пшеничной, 3 ст ложки томатного пюре, 3 шт моркови, 6 шт лука репчатого, 1/4петрушки (корня), 1 ч ложка сахара, 100 г грибов, 2 ст ложки вина, 10 веточек зелени петрушки, 10 листьев эстрагона, 1 ст ложка маргарина сливочного. Мелко нарубленные свежие грибы (белые или шампиньоны) и мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить с топленым салом или маслом (40 г). Затем положить грибы и лук в готовый горячий красный соус и варить 12-15 минут. По окончании варки в соус добавить сухое красное виноградное вино, мелко нарезанные зелень петрушки и листики эстрагона. Соус прокипятить и заправить сливочным маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина. Подать к жареной дичи, курам, баранине.                                                              Соус красный с  эстрагоном 700 г костей мясных или птичьих или крепкого бульона, 50г сала топленого или масла топленого, 1,5 ст ложки муки пшеничной, 12 ст ложек томатного пюре, 3 шт моркови, 1 шт лука репчатого, 1/4петрушки (корня), 1,5 ч ложки сахара, 30 листьев эстрагона, 3 ст ложки вина, 1,5 ст ложки маргарина. В красный основной соус положить разрезанные на мелкие части черешки и стебли эстрагона (40-50 г) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Затем соус процедить, прибавить в него прокипяченные в сухом виноградном белом вине листики эстрагона (30 г), заправить сливочным маргарином или сливочным маслом. 32

33 Подать соус с жареным мясом (филе, лангет), отварными курами, цыплятами, телятиной, дичью.                                                                       Соус красный  перечный 675 г костей мясных или птичьих,50г сала топленого или масла топленого, 1,5 ст ложки муки пшеничной, 4 ст ложки томатного пюре, 2шт моркови, 3 шт лука репчатого, 1/2 петрушки (корня), 1ч ложка сахара, 2 ст ложки вина или уксуса 9 %-ного, ¼ ч ложки перца черного горошком, ¼ ч ложки красного молотого перца, 1,5 ст ложки маргарина сливочного, специи. Петрушку или сельдерей и репчатый лук (по 60 г), нашинкованные соломкой, залить коричневым бульоном (100-150 мл на 1 кг овощей) и варить в закрытой посуде (припускать) пока не станут мягкими. Затем соединить овощи с горячим красным основным соусом, добавить крупнодробленый черный перец и варить 12- 15 минут. Соус процедить, протирая в него разварившиеся овощи, добавить красное сухое вино, прогреть до кипения, заправить красным молотым перцем, солью и маслом. Подать с жареной крупной дичью. Соус можно приготовить также без вина — с уксусом, добавив последний в соус при варке одновременно с припущенными овощами.                                                                           Соус красный с  вином 1 л соуса красного готового, 3/4 стакана вина, специи. В готовый красный основной соус добавить вино мадеру, нагреть после этого соус до кипения и заправить его сливочным маргарином или сливочным маслом. Так же готовится соус красный с малагой, портвейнами и красным сухим вином.                                                                                               Темный соус  /основной/ 33

34 2 стакана костного бульона или овощного отвара (по выбору), 2 ст. ложки пассированной без жира муки, 1/2 луковицы,2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, по ¼ ч ложки сахара, соли, молотого красного перца. Мелко нарезанный лук и натертую морковь пассировать на растительном масле в течение 10 минут, посыпать красным перцем, влить 1/2 бульона или отвара и довести до кипения. Затем ввести остальной бульон, смешанный с мукой. Добавить соль, сахар и варить соус при слабом кипении в течение 1/2 часа. Затем процедить через сито.                                                                                               Темный соус  /для жирного мяса и дичи/ 100 г шпика,1 головка репчатого лука, коренья для супа, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка (неполная) сахарной пудры, 2-3 стакана сильно концентрированного бульона (по выбору), 1 стакан ароматного вина (мадера, мавруд, малага, мускат), черный перец, соль, душистый перец ,лавровый лист, несколько изюминок , натертая лимонная цедра-1/2 лимона, лимонный сок-1 лимона горчица-2ч ложки Шпик нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно посуды, в которой будет приготовлен соус.Сверху уложить репчатый лук, нарезанный кружочками, и коренья, измельченные на терке. Тушить минут 20, затем посыпать смесью сахарной пудры и муки. Когда мука и сахар подрумянятся, прибавить пряности и изюм. Соус варить на слабом огне в течение 1 часа. Потом влить вино и снять посуду с огня. Минут через 10 соус процедить через сито, посолить по вкусу и заправить лимонным соком и горчицей.                                                                                               Темный соус  (для отварного и нежирного мяса) 5 стаканов сильно концентрированного бульона (по выбору), 4 ст. ложки пассированной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка томатного пюре, сок 1/2 лимона, соль, черный перец, лавровый лист. 34

35 Муку развести холодным бульоном и постепенно довести до кипения при постоянном помешивании, добавив остальные продукты. После сгущения снять соус с огня, процедить через сито и заправить приправами. Для улучшения вкуса можно добавить ароматного вина или коньяка и горчицы.                                                                   Темный соус по­ испански  (для жареного мяса, индейки, дичи) 300 г обрезков телятины, 200 г копченого шпика или колбасы,1 ст. ложка жира, коренья для супа, 2 ст. ложки муки, 4 стакана сильно концентрированного бульона, соль, черный и душистый перец, молотый красный перец (сладкий или острый), лимонный сок, 1 ст. ложка мадеры или крепкого ликера (по выбору). Обрезки мяса и колбасы припустить в жире. Прибавить измельченные на терке коренья и тушить 15 минут. Затем посыпать мукой, влить бульон и варить на слабом огне, при постоянном помешивании, в течение 30 минут. Прибавить пряности (черный перец, душистый перец, красный перец, лимонный сок) и посолить по вкусу. Продолжить варку на слабом огне еще 30 минут. Соус процедить через частое сито, обезжирить и заправить вином или ликером. Варианты темного соуса: 1. К соусу прибавить мелко нарезанные маринованные грибы (4-5 шт.) Подать к оленине. 2. Соус приготовить с добавлением белого вина и ягод — брусники, черники, ежевики, малины, сосновых игл и пр. Подать к дичи.                                                                                                                  Соус белый /основной/ 1,1 л бульона мясного или костного, 1,7 ст ложки маргарина столового, 1,7 ст ложки муки пшеничной, 1 шт лука репчатого, ½ петрушки или сельдерея (корней), лимонная кислота, 1,7 ст ложки масла сливочного или маргарина сливочного, специи. 35

36 Белую жировую пассировку соединить с горячим бульоном, полученным при варке мясных костей или мясных продуктов, и, когда соус закипит, добавить шинкованные белые коренья, лук; варить 25-30 минут. По окончании варки соус заправить солью, лимонной кислотой, процедить, протирая при этом разварившиеся коренья и лук. Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином. Подать с отварным мясом крупной дичи и куропатки. Используется и как полуфабрикат для приготовления некоторых блюд из мяса, птицы и соусов к ним.                                                               Сборный соус по­ грузински  /для мяса и дичи/ На 3—4 порции: 1,7 ст ложки сливочного масла, 2/3 стакана молотых грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1/2 головки чеснока, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки молотой, корицы, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики,1/2 ч. ложки сладкого красного перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сильно концентрированного бульона (куриного или мясного), по 1 небольшому пучку петрушки, укропа и сухой мяты. Мелко нашинкованный лук пассировать до золотистого цвета со сливочным маслом, залить бульоном и довести до кипения. Добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и остальные продукты без зелени. Варить на водяной бане до густоты, постоянно помешивая. В конце варки прибавить рубленую зелень петрушки, укропа и мяты. Подать к жареному нежирному мясу.                                                                                                Русский соус  На 4—5 порции: 4-6 ст. ложек сока жареного мяса,2 стакана крепкого бульона, 3 ст. ложки муки, 1 стакан сухого белого вина, 4-6 ст. ложек сметаны, 1 лимон, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль . Мясной сок разбавить бульоном, предварительно разведя в нем муку. Добавить лимон, очищенный от кожуры, удалив косточки и нарезав на ломтики, вино, сахар и черный перец. Посолить и проварить в продолжение 20 минут, 36

37 протереть через сито и заправить сметаной. Подается ко всем блюдам из жареного мяса, исключая свинину.                                                                      Китайский кислый  соус  На 3—4 порции: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленного соленого огурца, 1 ст. ложка мелко нашинкованной квашеной капусты, 1/2 корня мелко нарубленной маринованной моркови, 1/2 cm. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарной пудры, 1/2 ч. ложки смеси из черного и душистого перца, тмина и красного перца, 1 ч. ложка томатного пюре, 2 ч. ложки пшеничного крахмала, 1 ч. ложка коньяка, 1 стакан крепкого бульона. Разогреть растительное масло и тушить в нем мелко нарубленные овощи в течение 5-6 минут. Приготовить жидкую смесь из крахмала, сахара, томатного пюре, уксуса, коньяка и бульона. Добавить тушеные овощи и продержать 5 минут на слабом огне до густоты. Следить за тем, чтобы соус не пригорел. Подать в маленьких фарфоровых чашках. При еде обмакивать в соус кусочки поданного мяса.                                                                      Соус белый с  каперсами  600 мл бульона мясного, 2 ст ложки маргарина столового, 1 ст ложки муки пшеничной, 1,5 шт моркови, 15 веточек петрушки, 7 шт лука репчатого Приготовить густой белый соус из мясного бульона и муки, пассированной с жиром. В горячий готовый процеженный соус добавить каперсы, консервированные в уксусе, вместе с рассолом и прокипятить в течение 5-7 минут. После чего заправить соус сливочным маслом или сливочным маргарином. Подать к отварной оленине, козлятине, кролику.                                                               Соус томатный с  грибами  Первый способ 600 мл бульона мясного, 2 ст ложки маргарина столового, 1,3 ст ложки муки пшеничной, 1,5 шт моркови, 16 веточек петрушки, 7 шт лука репчатого, 7 ст ложек томатного пюре, 37

38 120 г грибов свежих, 2 ст ложки вина виноградного сухого белого, 3 зубчика чеснока, 1 ст ложка масла сливочного. Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, вымыть, нашинковать тонкими небольшими ломтиками или мелко изрубить и слегка поджарить с жиром. Репчатый лук нашинковать соломкой либо мелко нарезать кубиками и пассировать. Соединить подготовленные грибы и лук с процеженным томатным соусом и варить 12-15 минут при слабом кипении. За 3-5 минут до окончания варки добавить в соус рубленый чеснок и белое сухое вино, прокипятить и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином. Соус можно приготовить и без вина.  Второй способ  2 стакана томатного соуса, 1/2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана вареных свежих грибов 1 луковица, перец, чеснок. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном или растительном масле, добавить нарезанные продолговатыми кусочками вареные, свежие, тушеные грибы еще несколько минут поджарить, положить в приготовленный томатный соус и варить 10 минут. Затем добавить немного порубленного чеснока, перец и масло. Подать к мясу, особенно к птице, овощам.                                           Основной томатный соус по­ венски (без жира) 2-3 ст. ложки томатного пюре или 1 кг спелых помидоров, 2 ст. ложки муки, 3 стакана подсоленной воды, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль. Для приготовления соуса из свежих помидоров необходимо протереть их через сито и варить до сгущения, прибавив щепотку соли. При использовании томатного пюре его надо развести водой (1-2 ст. ложки). Муку развести 2 стаканами холодной воды, затем влить 1 стакан кипятка, посолить щепоткой соли и довести до кипения. Прибавить подготовленные томатное пюре, сахар и корицу. Варить соус на слабом огне, накрыв посуду крышкой, приблизительно 1/2 часа, периодически помешивая во избежание пригорания. 38

39                                                                 Основной томатный  соус 2-3 ст. ложки томатного пюре (или 1 кг помидоров), 2 ст. ложки муки, кусочек надпочечного жира, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 щепотка корицы, 3 стакана овощного отвара или бульона (по выбору), соль. В разогретом жире и растительном масле припустить до мягкости крупно нарезанные помидоры (или влить разведенное томатное пюре). Посыпать мукой, влить 1 стакан бульона или отвара, довести до кипения, затем процедить через сито. Добавить остальное количество отвара. Заправить соус сахаром и корицей и варить еще 1/2 часа на слабом огне (при частом помешивании) или на водяной бане.                                                     Томатный соус по­ итальянски 0,5 кг спелых помидоров (или 2 ст. ложки томатного пюре), 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1/3 стакана муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан бульона (по выбору), молотый красный перец, сахар, соль, 1 щепотка корицы, 2-3 шт. гвоздики. Репчатый лук и коренья, крупно нарезанные, припустить до мягкости в растительном масле и посыпать красным перцем и мукой. Прибавить измельченные на терке помидоры и бульон. Сварить на слабом огне и протереть через сито. Заправить соус по вкусу пряностями и приправами и проварить в течение 30 минут на слабом огне или на водяной бане.                                                           Томатный соус по­ чилийски 4 спелых помидора, 4 головки репчатого лука,1 стручок острого перца (или 1 ч. ложка молотого красного острого перца),1/4 стакана мягкого винного уксуса или 1/4 стакана вина, 1 ст. ложка сахарной пудры, корица, соль, 1-2 ст. ложки воды. Мелко нарезанные помидоры, репчатый лук и перец сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром, корицей и солью и п рипустить на слабом огне до мягкости. 39

40 Затем протереть через сито, залить водой и варить минут 10 при постоянном помешивании.                                                                                                          Томатный соус по­ французски  6 помидоров, 1 яблоко, 1 морковь, 3-4 ст. ложки основного белого соуса, 1 стакан сильно концентрированного бульона, 1-2 ст. ложки крепкого вина, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка корицы, черный перец, натертая лимонная цедра, лимонный сок соль. Измельченные на терке помидоры, яблоко и морковь залить бульоном и варить до разваривания, затем протереть через сито и смешать с основным белым соусом. Прибавить горчицу, сахар, вино, корицу, соль и кислоту (по вкусу), после чего варить соус на водяной бане до сгущения. Перед подачей посыпать черным перцем и натертой лимонной цедрой. Соус можно ароматизировать вместо вина коньяком. Сахар можно прибавить в виде жженки или заменить соком запеченной сахарной свеклы.                                           Томатный соус с лавровым  листом 1,3 ст ложки масла, 2,5 ст ложки белой муки, 0,5 л воды, 3 ст ложки томатной пасты, лавровый лист, сахар, соль. Из масла и муки сделать светлую заправку, залить водой, хорошо размешать и проварить. Добавить томатную пасту, лавровый лист, по вкусу посолить, положить сахар и еще немного поварить. .                                                                                         Соус  молочный  Молочный соус для мясных блюд готовится густым и средней густоты. Густой соус используется только как начинка для котлет из филе дичи. Соус средней густоты употребляют для запекания блюд. Технология приготовления этих соусов одинакова, разница только в количестве продуктов 40

41 Для соуса средней густоты: 1 л молока, 3 ст ложки муки, 3 ст ложки масла сливочного, 1 ч ложка соли. Для густого соуса: 0,9 л молока, 4 ст ложки муки, 4 ст ложки масла сливочного, 1 ч ложка соли. Пшеничную муку, пассированную на сливочном масле, как для белого соуса, соединить с горячим молоком и варить, непрерывно помешивая, на плите при самом слабом кипении. Можно поставить посуду с соусом в жарочный шкаф с температурой 130-150°С на 7- 10 минут, после чего посолить. В готовый горячий соус для некоторых блюд можно добавить сырые яичные, желтки в количество 3-4-х штук.                                                                       Соус молочный с  луком 3 стакана молока, 6-7 шт лука, 1,5 стакана бульона мясного, 1,3 ст ложки муки пшеничной, 1,3 ст ложки масла сливочного,¼ ч ложки мускатного ореха, ¼ ч ложки перца красного острого (или просто на кончике ножа). Репчатый лук нарезать дольками, положить в кипящее молоко и варить при слабом кипении. Когда лук станет мягким, слить с него молоко через дуршлаг и лук мелко изрубить. Молоко смешать с густым белым соусом, приготовленным на мясном бульоне, заправить солью, красным перцем, мускатным орехом, положить рубленый лук, размешать и прокипятить. Подать к натуральным котлетам из козлятины.                                                           Соус сметанный с  томатом Сметанные соусы для мясных блюд готовят различной жирности, т.е. с большим или меньшим количеством сметаны на 1 л готового соуса. Консистенцию соуса из сметаны придают путем варки ее с пшеничной мукой, предварительно прожаренной (пассированной) с жиром или без жира, или смешиванием ее с белым соусом. 2 стакана сметаны, 1,5 ст ложки масла сливочного, 1,5 ст ложки муки пшеничной, 41

42 2,5 стакана бульона мясного или костного, ½ стакана томатного пюре, специи. Томатное пюре томить, как описано в рецепте «соус красный» (см. выше), затем соединить с готовым горячим сметанным соусом и прогреть до кипения.                                        Соус сметанный с луком и  томатом 2 стакана сметаны, 2 ст ложки масла сливочного, 1,3 ст ложки муки пшеничной, 6-7 шт лука репчатого,½ стакана томатного пюре,2 стакана бульона мясного, специи. Приготовить соус сметанный с луком, как описано выше, но без соуса острого, прибавить в него томатное пюре и прокипятить. Подавать для мясных фрикаделей и некоторых других блюд из рубленого мяса.                    Белый соус –основа для приготовления соусов 5-6 стаканов крепкого мясного или куриного бульона, 3 ст ложки муки, 1/2 стакана молока, 2 ст ложки сливочного масла, соль по вкусу. Выход — около 1 л Пассировать муку без жира, периодически перемешивая, до желтого цвета. Снять с огня и остудить, помешивая время от времени. Добавить постепенно при непрерывном помешивании половину холодного бульона. Разбавить полученную однородную массу остальным бульоном и проварить на слабом огне в течение 40 минут. При варке периодически помешивать и удалять пену. Посолить и процедить. Добавить молоко и масло. Полученный соус размешать и снять с огня. Затем поставить на водяную баню до момента использования. Из этого соуса, при добавлении приправ, можно получить соусы к вареному мясу, яичным и молочным блюдам.                                                               Основной соус  «Бешамель» На 1—2 порции: 42

43 4-5 стаканов кипяченого молока, 4 ст. ложки муки, 2 ст ложки сливочного масла, соль, черный или белый перец, мускатный орех. Масло растопить в глубокой посуде на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно добавить по ложке муки. Снова поставить на плиту и подогреть. Снять с огня и при периодическом помешивании влить половину молока. Кремообразную массу снова проварить до сгущения, постоянно помешивая. Долить остальное молоко, заправить солью, п ерцем и тертым мускатным орехом, снять с огня и остудить при периодическом помешивании. Вылить в чистую сухую посуду, накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6-8°С) до момента использования. Употребляется частично и как основа для разных соусов (с соответствующими добавлениями), как например: томатное пюре, горчица, овощная паста, паста из копченого сала, рыбный или мясной бульон, соус из обжаренных костей и т.д.               СОУС БЕШАМЕЛЬ   /для немедленного использования/ На 1—2 порции: 1/2 или 1/3 стакана кипяченого молока, 1 ст ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, сахар, белый перец, лимонный сок и тертая лимонная цедра. Пассировать муку с маслом до светло-золотистого цвета и разбавить молоком. Добавить соль, сахар, белый перец и лимонный сок по вкусу. Примечание. Для разных случаев требуется бешамель различной густоты. При увеличении доли жидкости соус становится более жидким, а при увеличении частей масла и муки — более густым. Так, густой соус можно получить из: 1,5 стакана жидкости, 1,3 ст ложки сливочного масла и 4-6 ст. ложек муки; соус средней густоты из: 2 стаканов жидкости, 1 ст ложка сливочного масла и 2-4 ст. ложек муки; жидкий соус из: 2 стаканов жидкости, 1 ч. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложек муки. Приправы в любом случае добавлять по вкусу.                                                       Соус хрен с  уксусом/холодный/  300 г хрена (корней), 250 мл уксуса 9%-ного, 1ч ложка сахара,1 ч ложка соли, 2,2 стакана воды. 43

44 Очищенные корни хрена вымыть, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Измельченный хрен положить в фарфоровую посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать остыть. Затем добавить соль, сахар и уксус. Этот соус готовят также с красной столовой свеклой, которую в вареном виде измельчают так же, как и хрен, и добавляют в соус. На 800 мл готового соуса — 200 г вареной свеклы. Подать к вареной баранине, козлятине, ветчине, языку, солонине.                                                                                         Чесночный соус  4 зубчика чеснока, желток, 4-5 ст ложек растительного масла, лимонный сок, соль. Чеснок мелко нарубить, растереть с солью. Добавить желток и размешать. При постоянном помешивании добавлять по каплям растительное масло, пока не получится густая масса. Посолить и добавить лимонный сок.                                                             Смородиновый соус с  вином  300 г смородины, ½ стакана красного вина, апельсиновый и лимонный сок, 1 ч. ложка горчицы, сахар, соль. Очищенную смородину залить горячей водой и хорошо потушить. Потом смородину п ротереть, добавить немного сахара, вино и немного поварить. Когда соус начнет загустевать, добавить апельсиновый и лимонный сок, горчицу, соль и по вкусу — сахар.                                                                                             Соус из   хрена  1,2 ст ложки масла, 1,5 ст ложки муки, стакан молока, сахар, уксус, тертый хрен, соль. Из масла и муки сделать светлую заправку, залить ее небольшим количеством воды, молоком и прокипятить. Посолить, добавить по вкусу сахар, уксус и тертый хрен. 44

45                                                                                           Яблочный соус  10-12 шт очищенных кисловатых яблок, 1 стакан белого вина, лимонная кожура, лимонный сок, 1,2 ст ложки масла, 1,2 ст ложки муки, 0,5 л говяжьего бульона, сахар, соль. Очищенные, нарезанные яблоки залить вином, добавить лимонную кожуру, потушить и протереть. Из масла и муки сделать светлую заправку, залить бульоном и поварить. Добавить протертые яблоки, по вкусу соль, сахар и лимонный сок.                                                                Соус с вином /для  кебаба/  1,5 стакана основного соуса по выбору, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана вина, соль, черный перец и сахар по вкусу. Основной соус смешать с бульоном, довести до кипения и варить при слабом кипении. Влить вино и положить приправы. Затем соус снять с огня и выдержать под крышкой в течение 15 минут, после чего поставить на водяную баню до момента использования. Подать к винному кебабу.                                                            Соус с вином по­ итальянски  /для запеченного и жаренного на решетке мяса/ 1/2 стакана основного соуса по выбору, 1 ч. ложка томатного пюре, 2-3 маринованных гриба, 50 г ветчины, 1/2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 винной рюмки белого ароматного вина, соль, сахар, черный перец, кислота по вкусу, петрушка. Мелко нарезанный репчатый лук пассировать в масле.П оследовательно прибавить томатное пюре, мелко нарезанные грибы и ветчину, основной соус, пряности и приправы. 45

46 Доведя соус до кипения, снять с огня, влить вино и выдержать несколько минут под крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать для вареных изделий из теста — макарон, лапши, спагетти и др., а также для жареных котлет и отбивных..   МАРИНОВАНИЕ И ШПИГОВАНИЕ МЯСА   Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования. Основа маринада — раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1—2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой. Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4—5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде. Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. 46

47 Не следует мариновать мясо, предназначенное для варки.                                                                                Заяц  шпигованный Первый способ На 1 зайца: 3 ст ложки жира, 100 г сала (шпик), 1 головка чеснока. Для маринада: 3 ст ложки 9% уксуса, 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, морковь, 2 головки лука, корень петрушки, соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень по вкусу. Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, nepeц горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же снять с огня, добавить растительное масло. Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на две части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом на 1-2 часа, добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки. Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками чеснока, жарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливая жиром. Готового зайца нарубить на порции, уложить на блюдо, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью. На гарнир дать жареный картофель, свежие помидоры. Второй способ (с ветчиной) На 6—8 порций: 1,5-2 кг мяса зайца, 100 г сала (шпик), 200 г ветчины, 5-6 долек чеснока, 3 ст ложки жира говяжьего. Для маринада: 1 стакан воды, соли, сахара, специй, 3 шт моркови, 1/2 корня петрушки, 3 ст ложки 9% уксуса, 1 ст ложка масла растительного, зелень. Приготовить маринад. В кипящую воду всыпать соль, сахар, перец горошком, положить лавровый лист, нашинкованные коренья; когда морковь сварится, влить уксус и сразу же, сняв посуду с огня, — масло. Тушку зайца разрезать, положить в неокисляющуюся посуду и залить охлажденным маринадом, добавив мелко нарезанный лук и зелень. Через 1,5-2 часа зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками сала, ветчины, чеснока и зажарить в жарочном шкафу, время от времени поливая жиром. Готового зайца разрубить на 47

48 порции и уложить на блюдо. Гарнировать тушеным картофелем, полить соком и посыпать зеленью. Обязательно подать салат из свежей капусты и яблок.                                                                               Шпигованный  заяц  заяц -1 тушка вода -1л.столовый уксус - 1стакансвиное сало -300-500гр. сметана -2 стакана мука -1ст.ложкасливочное масло -3ст.ложкиморковь -2шт. репчатый лук -2шт. Убитого зимой зайца держат 2- 3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют салом и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, З столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы. Можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или нашинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жарении мяса. Приятный аромат мясу зайца придает также предварительное кипячение в течение 5-10 минут. Однако при этом немного теряются полезные составляющие мяса.                                                    Мясо лося, косули  шпигованное.  мясо лося -1кг,6% раствор уксуса -2стакана,чеснок -1 головка, свиное сало -500г, морковь -3шт,растительное масло -1/2 стакана , репчатый лук -3 шт томат-пюре -3ст ложки Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Очищают чеснок, каждую дольку разрезают на две части. Свиное сало и очищенную морковь нарезают тонкими брусочками. При помощи специальной шпиговальной иглы или ножа с острым концом шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят. посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пюре и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около двух часов до готовности. 48

49 В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, зелень укропа. При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир - овощной. (На 1 кг мяса: свиной шпик -200 г, уксус -2 столовые ложки, головка чеснока, 2 моркови, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-пюре - по З столовые ложки.)                                                     Мясо лося и оленя  шпигованное  Мясо лося и оленя крупными кусками маринуют в уксусном или винном маринаде с пряностями в течение 2-3 дней. Затем их шпигуют, обжарива ют и тушат с небольшим количеством воды или бульона под крышкой. Подают в горячем или холодном виде с острыми соусами и гарниром.К горячим блюдам на гарнир подают тушеную капусту или жареные помидоры, свеклу в сметане, картофель жареный, салат из краснокочанной капусты и соус робер, или томатный с эстрагоном, или кумберланд, или майонез с корнишонами.                                                    Нашпигованная грудка  фазана  фазан -2 шт ломтики бекона -50г каштаны -250г сливочное масло -1 ст.ложка белый перец-1/4 ч ложки шалфей -2 веточки (или 1 ч. ложка сухого) топленое масло  ­2ст ложки сахар -2ст ложки соло -1ч ложка Фазанов вымыть, обсушить и натереть изнутри солью и перцем. Свежий шалфей вымыть и стряхнуть, сухой — растереть. Половину шалфея положить в фазанов. Разогреть духовку до 220°С. Разогреть топлёное масло, в течении 5 минут сильно обжарить тушки. Затем, их положить в сотейник, сбрызнуть топленым маслом, обложить грудки фазанов ломтиками бекона и запекать птицу на нижнем уровне духовки 30 минут. Каштаны надрезать крестообразно и готовить 20 минут в кипящей воде. Фазанов охладить. Каштаны обдать холодной водой и почистить. Поджарить сахар на сливочном масле до золотисто-желтого цвета.Покрыть каштаны глазурью и оставить охладиться. Отделить от фазанов грудки, нарезать кусочками толщиной 1 см. 49

50 Украсить каштанами и посыпать оставшимся шалфеем (оставшуюся птицу использовать для другого блюда).                                                                             Фазан по  ­бургунски -фазан -1шт -шпика -100г -сливочного масла /маргарина/ -3ст ложки -молотого черного перца -1ч ложка -мускатного ореха -1ч ложка -тимьяна -1ч ложка -сухого красного вина -2стакана -крахмала -1ч ложка -панировочных сухарей для заправки -1ст ложка Очищенную и вымытую тушку фазана нарезать на порции, нашпиговать шпиком, посолить, посыпать пряностями, положить на разогретое масло и жарить, время от времени подливая красное вино, пока мясо не станет мягким. Затем выделившийся при жарении сок заправить крахмалом или сухарями, посолить по вкусу. Подавать с отварным или жареным картофелем и печеными яблоками, компотом из рябины или желе из черной смородины.                                                                                Фазан по­ гречески фазан -1шт шпика -100г сливочного масла -3ст ложки костного мозга -3ст ложки яйцо -1шт чеснока -2зубка больших зеленых перца -3шт апельсина -2шт мускатный цвет -1/4ч ложки мускатный орех -1/4ч ложки панировочные сухари -2ст ложки рома “Гавана -1ст ложка Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана нашпиговать шпиком, полость натереть смесью чеснока с солью. 50

Дальше?

получите полную версию
30.00 $ - Купить
Prev
Next

Отзывы